국가 별 1인당 돼지고기 소비량 비교 조사에서 빠지지 않고 상위권에 등장하는 나라, 대한민국. 우리나라의 돼지고기 사랑은 어마어마하죠. 아무래도 고기를 직화에 바로 구워먹는 독특한 문화를 가진 덕택인지, 다른 나라 사람들은 작정하고 먹어야 하는 돼지고기 구이를 한국에서는 어느 동네에서든 쉽게 접할 수 있습니다. 오죽했으면 이런 한국식 고기구이 문화가 미국 등 해외에서 ‘Korean BBQ’라는 방식으로 알려져 있을 정도일까요.
그러나 신기하게도 한국의 돼지고기 소비는 삼겹살에 집중되어 있습니다. 그래서 집에서도 밖에서도 삼겹살, 조금 더 나아가 목살, 항정살 등의 몇 가지 부위가 대부분을 차지하죠.
많은 서양국가에서 그러하듯, 스페인에서도 우리가 먹는 테이블 직화방식보다는 스테이크나 요리, 혹은 그릴을 갖추고 먹는 바베큐 문화가 더 발달해 있어요. 게다가 특히 스페인은 하몽부터 시작해서 초리죠, 살치촌, 로모 등 돼지고기를 활용한 염장육 시장도 엄청나죠. 그만큼 여러 상황에 맞춰서 부위를 나누어 사용하다 보니, 돼지고기 정육 방법도 상당히 발달해 있어요.
그래도 막상 한국에 들어와있는 일반 스페인 수입돼지를 봐도 위처럼 다양한 부위를 보진 못하셨을 거에요. 유독 이베리코만 이렇게 부위가 많죠. 그건 왜 그럴까요?
보통 우리가 먹는 한돈을 포함해서 일반 백돼지는 6개월정도 기르면 도축합니다. 다른 고기도 마찬가지지만 오래 키우면 보통 냄새가 많이 나거나, 고기가 질겨지기 마련이기 때문이죠. 게다가 몸통 자체가 작으니 특정 부위를 특정 형태로 정육하고자 하면, 제대로 돈 받고 팔기 어려울 정도로 모양이 뚜렷하지 않거나 너무 작거나 하는 문제가 생겨서 상품성이 떨어지게 됩니다.
그런데 이베리코는 달라요. 스페인 법령에 의거 ‘이베리코’ 라는 품종 인증을 받으려면 못 해도 10개월 이상, 게다가 베요타라면 14개월 이상은 길러야 해요. 그래야 등급이 존재하는 궁극적인 이유, ‘하몽’을 만드는데 필요한 앞/뒷다리의 사이즈가 확보가 되니까요.
신기하게도 요 이베리코라는 품종은 일반 백돼지 대비 잡내가 훨씬 덜하고, 육질이 부드러우며, 근육에 지방을 머금는 정도가 훨씬 크다고 합니다. 그래서 더 자란 돼지임에도 불구하고 오히려 일반 백돼지보다 더 좋은 풍미를 내줄 수 있는거죠.
일단 이유를 막론하고, 정말 각 부위별로 특징도 없고 맛도 없었다면, 이렇게까지 이베리코의 다양한 부위가 시장에서 인정받지 못했을 거예요. 황제살, 악어살, 플루마, … 이름은 어렵지만, 하나씩 하나씩 비교해보면서 드셔보시면 ‘와 돼지고기도 이런 경험이 가능하구나’ 싶은 마음이 드실 정도로 각각의 매력이 정말 큽니다.
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