돈이요의 공급업체 중 한 곳의 앞다리 하몽(PALETA) 제품. “50% RAZA IBERICA” 라는 단어가 쓰여있어요.

이베리코 제품을 ‘조금’ 더 관심있게 보시는 분들은 아마 이베리코 제품에 퍼센티지가 있는 것을 알 수 있으실거에요. 이베리코 고기에는 “100% 베요타”라는 등급이 있고, 그리고 일반 하몽제품에도 “00% RAZA IBÉRICA” 등의 퍼센테이지, RAZA, 이런 문구가 있죠.

여기서의 %는, **“이베리코의 순종 정도”**를 표시하는 표현입니다. 한번 자세히 살펴볼까요?

“00% RAZA IBÉRICA” 표기 이해하기

• 00%: 50, 75, 100 3가지가 있으며 이베리코 종 자체의 순혈도를 나타내요.
• RAZA: 스페인어로 ‘품종’을 뜻하는 단어이고, 영어의 Race와 같은 단어입니다.
• IBÉRICA: 이베리코(IBÉRICO)라는 단어의 여성명사로, 맨 끝 단어가 IBERIC”A”로 바뀌었을 뿐, “이베리코” 라는 같은 뜻입니다.

이베리코 순종 정도 살펴보기

품종에 따라 어떤 특징이 있나요?

공식적으로 스페인 법령에 따라 ‘이베리코’라는 이름으로 판매할 수 있는 제품은 오로지 듀록 혈통과만 믹스할 수 있어요. 따라서 퍼센티지가 올라갈 수록 “이베리고 고유”의 특성이 강해지고, 퍼센티지가 낮을 수록 “듀록”의 형질이 나타나게 됩니다. 그럼 어떤 차이가 있는지 살펴볼까요?

(1)듀록의 특징

• 근내지방 침투율이 높아 마블링이 좋음
• 고기가 부드러움. 듀록 100%는 사각사각하다고 느낄 정도의 식감
• 고기 특유의 고소함, 감칠맛은 살짝 떨어지고 싱겁다고 느낄 수 있음
• 한 마리 당 낳는 새끼의 수가 상대적으로 적어서 생산성이 떨어짐

(2)이베리코의 특징

• 근내지방 침투율이 좋아 마블링이 좋음
• 고기가 부드러움. 듀록은 사각사각한 식감이라고 하면, 이베리코는 말랑말랑한 부드러움에 가까움
• 일반 돼지고기보다 육색이 짙음. 소고기와 비슷한